Fragen & Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)- Konzept

1. Was ist HACCP ?

Bei Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln sind die Einflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels erwarten lassen. Deshalb führen Lebensmittelbetriebe Eigenkontrollen durch. Innerhalb dieses Eigenkontrollsystems soll das HACCP-Konzept zur Abwehr solcher gesundheitlicher Gefahren dienen, die spezifisch anzusprechen, d.h. zu identifizieren, zu bewerten, kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen sind.

Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzepts findet sich im Regelwerk des FAO/WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der “Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene”. Das HACCP-Konzept ist “...ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen.” Demnach sind spezifische Gesundheitsgefahren für den Konsumenten - dies können chemische, physikalische und mikrobiologische Gesundheitsgefahren sein - zu identifizieren (engl.: hazard identification) und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auftretens zu bewerten.
Aufgrund dieser Analyse sind die notwendigen vorbeugenden Maßnahmen festzulegen, mit denen sich die ermittelten Gefahren bereits während der Herstellung des Lebensmittels vermeiden, ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Maß vermindern lassen.
Ein derartiges System ist vor allem in Betrieben mit feststehenden, sich ständig wiederholenden Arbeitsabläufen anwendbar. Das HACCP-Konzept kann in ein Qualitätsmanagement nach der DIN EN ISO 9000-Serie integriert werden.

Die Begriffsdefinitionen bilden das Gerüst des HACCP-Konzepts und sind daher von außerordentlicher Wichtigkeit. Durch sie wird eine korrekte Anwendung erst gewährleistet. Häufige Mißverständnisse des HACCP-Konzepts ergeben sich aus der falschen Übersetzung und Interpretation der Begriffe “Hazard” als Risiko, “Control” als stichprobenartige Kontrolle und “CCP” als Punkt auf einer Hygienecheckliste.
Eine Übersetzung der offiziellen Definitionen des Codex Alimentarius ist einer nachfolgenden Tabelle zu entnehmen. Der Ausdruck “CCP” sollte als Abkürzung des englischen Begriffs “Critical Control Point” nicht übersetzt werden, weil er, ebenso wie der Ausdruck HACCP, ein international anerkannter Begriff ist.

Die Definitionen der wichtigsten Begriffe des HACCP-Konzepts (gemäß FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (1996)):

Control (verb)
unter Kontrolle bringen, beherrschen (Verb)
Alle erforderlichen Handlungen durchführen, um die Einhaltung der im HACCP-Plan festgelegten Kriterien sicherzustellen und aufrechtzuerhalten

Control (noun)
Beherrschung (Substantiv)
Der Zustand, in dem Verfahren fehlerfrei ablaufen und Kriterien eingehalten werden

Control measures
Maßnahmen zur Beherrschung
Handlungen und Maßnahmen, um eine gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel auszuschalten, zu vermeiden oder auf ein annehmbares Maß zu verringern

Corrective actions
Korrektur- maßnahmen
Die Maßnahmen, die durchzuführen sind, wenn die Ergebnisse der Überwachung eines CCPs anzeigen, dass dieser nicht mehr beherrscht wird

Critical Control Point (CCP)
Eine Stufe, auf der es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren.

Critical limit
Grenzwert
Ein Wert, der zwischen Annahme und Ablehnung unterscheidet

HACCP plan
HACCP-Plan
Ein gemäß den Prinzipien des HACCP erstelltes Dokument, das die Beherrschung gesundheitlicher Gefahren durch Lebensmittel in den einzelnen Abschnitten der Lebensmittelkette sicherstellen soll

Hazard
Gefahr
Ein Agens oder ein Faktor von biologischer, chemischer oder physikalischer Natur mit der Eigenschaft, eine Gesundheitsschädigung hervorrufen zu können

Hazard analysis
Gefahrenanalyse
Der Vorgang des Sammelns, Aus- und Bewertens von Informationen über Gefahren und Situationen, die diese hervorrufen können, um zu entscheiden, welche bedeutend für den gesundheitlichen Verbraucherschutz und daher in den HACCP-Plan einzubeziehen sind

Monitor
Überwachen
Durchführen einer geplanten Sequenz von Beobachtungen oder Messungen bestimmter Kenngrössen, um zu beurteilen, ob sich ein CCP im Bereich der vorgegebenen Grenzwerte bewegt

Step
Stufe
Ein Punkt, Verfahren, Arbeitsgang oder Abschnitt in der Lebensmittelkette, einschließlich der Ausgangsmaterialien, von der Primärproduktion bis zum endgültigen Verbrauch

Verification
Verifizierung
Zusätzliche zu den bei der Überwachung angewandten Methoden, Verfahren und Tests, durch die ermittelt werden soll, ob der HACCP-Plan eingehalten wird und/oder ob dieser Plan geändert werden muss

2. Was sind die HACCP-Prinzipien ?

Die HACCP-Prinzipien sind die Grundlage für die Erstellung eines HACCP-Plans.
Ingesamt gibt es 7 Grundsätze:

Grundsatz 1:
Eine Gefahrenanalyse (engl.: hazard analysis) durchführen

Grundsatz 2:
Die “Critical Control Points (CCPs)” bestimmen

Grundsatz 3:
Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen

Grundsatz 4:
Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen

Grundsatz 5:
Die Korrekturmaßnahmen (engl.: corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (engl.: to control, control) wird

Grundsatz 6:
Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet

Grundsatz 7:
Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendungen berücksichtigt

3. Wer ist für die Umsetzung des HACCP-Konzepts verantwortlich ?

Das HACCP-Konzept ist Bestandteil des Eigenkontrollsytems eines Betriebes; seine Umsetzung liegt somit in der Verantwortung des Betriebsinhabers. Die Anwendung des HACCP-Konzepts kann gesetzlich vorgeschrieben sein bzw. in anderen Fällen freiwillig erfolgen

4. Wie ist das HACCP-Konzept in Beziehung zu allgemeinen Hygienemaßnahmen zu setzen ?

Das HACCP-Konzept ist kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen.
Es baut auf einem bereits eingerichteten Hygienekonzept auf, das die meist rechtlich vorgeschriebenen hygienischen Anforderungen an räumliche und technische Ausstattungen sowie Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Ungezieferbekämpfung usw. beinhaltet. Auch Maßnahmen zur Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien (zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen) und zur gewöhnlichen Regelung der Temperatur und Luftfeuchte von Arbeits- und Lagerräumen gehören zu den allgemeinen Voraussetzungen, ohne die ein HACCP-Plan nicht funktionieren kann

5. Wie ist das HACCP-Konzept in der Praxis umzusetzen ?

Die Anwendung des HACCP-Konzepts umfaßt ein Bündel von Aufgaben, die Sachkenntnisse auf epidemiologischem, veterinärmedizischem, lebensmittelchemischem, toxikologischem und lebensmittelmikrobiologischem Gebiet sowie im Qualitätsmanagement voraussetzen. Gegebenenfalls sind Betriebe auf qualifizierten und anerkannten externen Sachverstand angewiesen.

Eine ausführliche Darstellung der Vorgehensweise ist im zitierten Codex-Dokument enthalten. Zusammenfassend sind die unter Punkt 2 genannten 7 Grundsätze in 3 Abschnitte zu gruppieren, die durchlaufen werden müssen:

I. Gefahrenermittlung und -bewertung (Grundsatz 1)

II. Festlegung der “Critical Control Points" und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung (Grundsätze 2, 3, 4, 5)

III. Verifizierung und Dokumentation des Systems (Grundsätze 6, 7)

Nach ausführlicher Beschreibung des Lebensmittels und seiner betriebstypischen Herstellung (Fließdiagramm) erfolgt die Gefahrenermittlung und -bewertung. Sie umfasst die Erfassung sämtlicher, mit jeder Stufe (engl.: step) möglicherweise verbundenen Gefahren, die Feststellung der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens und die Abschätzung ihrer Bedeutung für die Gesundheit des Verbrauchers. Die in Frage kommenden pathogenen Erreger, wie Salmonella oder Listeria monocytogenes, sind einzeln zu erörtern. “Fremdkörper-Kontaminationen" sind zu differenzieren in Glas, Plastik, Metall etc. Dieselben Überlegungen gelten für chemische Kontaminanten. Die detaillierte Nennung ist notwendig, weil jeweils unterschiedliche Möglichkeiten der Überwachung und Beherrschung (engl.: control) der Problematik bestehen können.
Deswegen dürfen keine allgemeinen Begriffe wie “pathogene Erreger" oder “Fremdkörper" verwendet werden.

Durch die Analyse des gesamten Prozesses ist, ggf. unter Anwendung eines Entscheidungsbaumes, festzustellen, ob ein CCP vorliegt. Ein CCP muß alle folgenden Eigenschaften aufweisen:

Er muss die zuvor festgestellte Gefahr spezifisch ansprechen.

Die zur Beherrschung der Gefahr durchzuführenden Maßnahmen sollen die Gesundheitsgefahr möglichst ausschalten, vermeiden oder auf ein in der Gefahrenanalyse festgelegtes, vertretbares Maß reduzieren.
Die Ausschaltung einer spezifischen Gefahr, z. B. durch ein technologisches Verfahren, muss durch ein geeignetes Überwachungssystem (Monitoring) unter Zuhilfenahme von Grenzwerten kontinuierlich zu prüfen sein. Mikrobiologische Untersuchungen sind fast ohne Ausnahme nicht als Überwachungsmethoden geeignet, weil die Ergebnisse nicht rechtzeitig vorliegen, um bei Abweichung von der Norm rechtzeitig korrektive Maßnahmen einzuleiten.
Gleichzeitig müssen geeignete und durchführbare Korrekturmaßnahmen gegeben sein, die ergriffen werden, wenn das Überwachungssystem eine mangelhafte Beherrschung des CCPs anzeigt, d.h. die zuvor festgelegten Grenzwerte überschritten werden. Korrekturmaßnahmen können von der Korrektur eines Prozessschritts bis hin zum Verwerfen einer Charge reichen.
Für einen CCP ist eine Dokumentation unbedingt notwendig. Die Funktionsfähigkeit eines HACCP-Planes ist mit Hilfe von Laboruntersuchungen, Erhebungen oder anderen Maßnahmen zu überprüfen (Verifizierung). Auch dies muss selbstverständlich dokumentiert werden.

Fehlt eine dieser Eigenschaften, handelt es sich nicht um einen CCP!

6. Kann das HACCP-Konzept auch zur Beherrschung von Verderb oder Produktqualität angewandt werden ?

Die logische Vorgehensweise bei der Erarbeitung eines HACCP-Plans kann auch für die gezielte Erarbeitung spezieller Maßnahmen zur Vermeidung von Verderb oder zur Sicherstellung der qualitativen Eigenschaft eines Produkts benutzt werden. In solchen Fällen sollte aber nicht der Begriff “CCP” verwendet werden.
Es bleibt dem Betriebsinhaber überlassen, im Rahmen seines Eigenkontrollsystems andere Begriffe oder andere Bezeichnungen einzuführen, z.B. “Kontrollpunkt für Hygienemaßnahmen (KH)”, “Kontrollpunkt für andere Qualitätsmaßnahmen (KQ)”.
Dies ist notwendig, um nicht die eigentlichen Ziele des HACCP-Konzepts - die Vermeidung spezifischer Gesundheitsgefahren - zu verschleiern.
Für solche Punkte können analog zum CCP Überwachung, korrektive Maßnahmen, Verifizierung und Rückverfolgbarkeit durch Dokumentation, festgelegt werden.

Vorsicht: Die unkritische Verwendung des Konzepts kann einen Betrieb sehr schnell an die Grenzen seiner organisatorischen Möglichkeiten, vor allem bei der Dokumentation, bringen und letztlich eine wirksame Eigenkontrolle unausführbar machen.

7. Was bedeutet Eigenkontrolle nach bestimmten Grundsätzen des HACCP-Konzepts gemäß der Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43/EWG ?

In vielen Bereichen der Lebensmittelherstellung, -behandlung und -verarbeitung lässt sich aufgrund der Betriebsgrösse oder -struktur oder der Herstellungsvielfalt ein vollständiger HACCP-Plan praktisch kaum erstellen. Dies betrifft vor allem die Dokumentation und Verifikation. Deswegen hat die Europäsche Gemeinschaft ein flexibles System für die Erarbeitung strukturierter spezifischer Gesundheitsschutzmaßnahmen vorgeschrieben, das sich zwar an einzelnen Prinzipien des HACCP-Konzepts orientiert, aber keine Umsetzung des vollständigen Konzepts darstellt. Mindestanforderung ist dort also die Eigenkontrolle nach bestimmten, in der Richtlinie festgelegten Grundsätzen des HACCP-Konzepts in Anlehnung an die in Frage 5 dargestellte Vorgehensweise und nicht die Erstellung von vollständigen HACCP-Plänen in der Eigenkontrolle.
Die Richtlinie und die entsprechenden nationalen Rechtsvorschriften lassen dennoch Raum für eine vollständige Umsetzung des HACCP-Konzepts.
Es wird dringend empfohlen, stets zu prüfen, ob dieses nicht tatsächlich durchgeführt werden kann. Damit kann am besten nachgewiesen werden, dass der rechtlichen Vorsorgepflicht Genüge getan wurde.
Betriebe, die ein hohes Maß an Produktsicherheit durch die Umsetzung des HACCP-Konzepts anstreben, werden HACCP-Pläne und Hygienepläne vorzugsweise in ein Qualitätsmanagement einbauen.

8. Wie prüft die Lebensmittelüberwachungsbehörde die Umsetzung des HACCP-Konzepts ?

Wenn ein vollständiger HACCP-Plan vorliegt, wird sich die Überwachungsbehörde - neben der allgemeinen Überprüfung der hygienischen Gegebenheiten - hauptsächlich auf die korrekte Etablierung der CCPs zur Beherrschung möglicher gesundheitlicher Gefahren konzentrieren. Sie wird dabei besonders die Dokumentation und Verifikation des Systems prüfen. Bei Einbindung des HACCP-Konzepts in ein Qualitätsmanagementsystem nach DIN EN ISO 9000 wird dem Betriebsinhaber empfohlen, die für die amtliche Überwachung bedeutsamen Teile soweit gesondert zu halten oder zu kennzeichnen, dass sie bei einer Kontrolle ohne langes Blättern zusammenhängend vorgelegt werden können.
Bei der Überprüfung der Eigenkontrolle eines Betriebes, die nach bestimmten Grundsätzen des HACCP-Konzepts gemäß der Lebensmittelhygiene-Richtlinie aufgebaut ist, wird die Lebensmittelüberwachung zunächst auf die korrekte Trennung zwischen den allgemeinen Hygienemaßnahmen und den Maßnahmen zur spezifischen Hygienekontrolle (in Anlehnung an das HACCP-Konzepts) achten. Dabei wird sich herausstellen, ob die betrieblichen Maßnahmen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts gemäß der Richtlinie analysiert wurden und sich der Betrieb danach richtet. Hierbei handelt es sich also mehr um die Überprüfung eines strukturierten Hygienekonzepts, bei dem Aufzeichnungen die Umsetzung der Maßnahmen für die Lebensmittelüberwachung transparenter und glaubwürdiger machen.

Dieses Referat wurde übernommen aus:
Fragen und Antworten zum Hazard Analysis ans Critical Control Point
(HACCP) - Konzept
Eine Information des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin